azucre, que é? que tipo de historia empresarial ten para toda a vida?

se escribes unha historia do azucre, 2016 podería ser un punto de partida.

todos sabemos que esta substancia cristalina branca e doce pode causar caries dental e obesidade. a obesidade e a diabetes convertéronse en problemas de saúde en todo o mundo:

china ten a epidemia de diabetes máis prevalente do mundo, con preto do 11% dos adultos que padecen diabetes;

nos últimos anos, a diabetes nos estados unidos representou máis do 10% do custo total do tratamento médico.

hai unha gran cantidade de investigadores, así como un libro popular "movemento anti azucre" comezou a conectar a xente ama o axente de azucre doce natural con enfermidades cardíacas, enfermidade de alzheimer e cancro desalentador.

ademais, o pasado outono descubriron que a industria do azucre foi na década de 1960 para os científicos da universidade de harvard suborno, deixalos deliberadamente debilitar doces para a enfermidade das arterias coronarias promover a función, no canto da graxa saturada como un chivo expiatorio - un movemento que afectou a dirección da investigación de nutrición hoxe.

o pecado orixinal das grandes empresas e círculos académicos

aos ollos do público, "o azucre é outro tipo de tabaco".", dixo a empresa de investigación de mercado mintel, un analista global da industria de alimentos e bebidas david turner.

despois de que se revelase o escándalo, xurdiu unha guerra de saúde pública. moitas cidades engaden impostos adicionais ás bebidas azucaradas. o ano que vén, a administración de drogas e alimentos dos estados unidos esixirá ás empresas alimentarias que aumenten as etiquetas do contido de azucre nos seus envases.

agora, os consumidores víronse afectados por estas tendencias. o grupo de investigación npd descubriu que o azucre converteuse agora no primeiro nutriente que a xente quere reducir ou mesmo eliminar completamente da dieta.

e para as grandes empresas de alimentación, isto é unha preocupación para elas: o azucre é un dos ingredientes básicos dos seus produtos.

unha revista "lancet" publicada recentemente sinalou que os estados unidos teñen preto do 74% de edulcorantes e os alimentos e bebidas envasadas conteñen algún tipo, o que xerou un enorme mercado de máis de 100.000 millóns de dólares.

buscando décadas de edulcorantes, é unha proposta falsa?

no caso da pouca inxestión calórica, as dúas palabras "saúde" e "seguridade" adoitaban ser sinónimos". bernstein, analista do instituto de investigación, ali dibadj dixo. segundo este estándar, propuxo que dixo: "o primeiro tipo". de diet coke debería ser o máis saudable." desafortunadamente, esta lóxica xa non está establecida.

as empresas alimentarias afrontan novas dificultades:

durante moito tempo nos últimos anos, os científicos máis destacados da industria estiveron tentando atopar ou inventar un edulcorante de cero calorías, substituíndo así a sacarosa este extracto de substancias naturais da cana de azucre. agora, despois de tocar un gris, que é unha tarefa complexa e ardua para darse conta da dificultade aínda maior: quizais os científicos nunca inventaron esta substancia máxica imaxinaria.

porque os consumidores están cada vez máis interesados ​​en elixir alimentos “naturais” e non procesados.

o azucre, o patrón de ouro do sabor

o azucre estaba na mesa dos nosos antepasados ​​hai dez mil anos. non é casual. os historiadores descubriron que as persoas máis antigas que comían azucre eran pobos da antiga nova guinea.

no 500 a. c., algúns agricultores da india pasaron da cana de azucre ao azucre bruto. a cana de azucre, coñecida como sacarosa, é un composto case perfecto. é resistente ao almacenamento, fermentación e caramelo. pode engrosar os alimentos, mellorar o sabor e a textura e aumentar o volume dos alimentos. o azucre pode mellorar o sabor doutros condimentos.

incluso o neno vai camiñar dirá que é o azucre. o azucre é o patrón de ouro da dozura.

a historia das persoas que buscan substitutos do azucre é igualmente longa. durante décadas, existen moitos tipos de edulcorantes, sacarina, aspartamo [fai saber que todas as familias son iguais (igual)] e sucralosa [azucre shanpin (splenda)], para poder presumir de inxesta máis baixa de calorías e proporcionar o máximo de doce. mesmo tempo.

cada edulcorante parece repetir a mesma traxectoria:

primeiro anunciou o descubrimento dun milagre científico, garantir o seu sabor e azucre natural idénticos e listados rapidamente, promoción, pero porque o sabor estraño e deixar os consumidores moi decepcionados, algúns produtos aínda deixan que a xente se preocupe pode causar efectos secundarios sobre a saúde humana.

a natureza, coas súas follas, segue tentando a lingua humana

a última investigación e desenvolvemento, e unha lista exitosa de alternativas baixas en calorías é stevia (stevia), a marca de stevia máis famosa é truvia. a stevia é un extracto vexetal, polo que os fabricantes chámanlle un produto natural. a historia do desenvolvemento de stevia reflicte tales produtos e un enorme problema de oportunidades de mercado.

con dúbidas, vin a illinois para visitar a empresa de fabricación de stevia máis grande do mundo, purecircle. a stevia é adecuada para o cultivo en climas cálidos, polo que non crece ben no inverno.

"pide desculpas ás nosas plantas por ti". faith song, directora de mercadotecnia global e innovación da empresa, pediu desculpas e agora os seus ollos detivéronse nunha plántula de stevia nunha maceta sobre a mesa.

"é xaneiro en chicago". toda a operación da súa compañía está ao redor das pequenas follas verdes da planta diante miña.

o sabor doce da stevia supera as expectativas. en primeiro lugar, o edulcorante eficaz en stevia non se extrae dos seus froitos, senón das follas. o que é aínda máis sorprendente é o seu poderoso retrogusto. puxen as follas na boca, mastigueinas e cuspiunas. despois duns minutos, a boca aínda podía sentir a dozura.

"este é o truco da natureza". canción dixo.

deixe a maxia con stevia substancia chamada esteviósido. a súa dozura é de 100 a 350 veces superior á da sacarosa, e o seu contido nas follas é moi baixo.

esta substancia é coñecida como un edulcorante de alta dozura na industria. non obstante, só é doce e similar ao azucre, e o seu sabor ou textura e outras características están lonxe de ser sacarosa.

pode ser a solución a un problema a longo prazo do azucre de stevia. pero, como as anteriores substancias doces, tamén ten un gran defecto: algúns dos esteviósidos máis utilizados teñen un sabor amargo persistente, cun sabor semellante ao do regaliz.

as empresas de alimentos non etiquetan "os alimentos saben como unha moeda na boca" como argumento de venda nas etiquetas dos alimentos.

gardas de enxeñería inversa: mestura unha dozura perfecta

os científicos pensan que a solución ao amargor está oculta en máis de 40 glicósidos diferentes que se atopan nas follas de stevia. os científicos de, un dos rivais de purecircle, pensaron unha vez que debía haber un só glicósido que podería resolver o problema do gusto. [3] houbo un problema co sabor do cargill.

pero o problema é máis complexo do esperado. porque calquera glicósido ten a súa propia dozura e amargura únicas. os científicos intentaron clasificar todos os sabores de cargill e os tipos de glicósidos, diferentes glicósidos combinados para crear un modelo complexo para conseguir o mellor sabor, sabor.

entón, algúns dos glicósidos importantes teñen menos do 1% nas follas. polo tanto, cargill inc e purecircle planean mellorar o seu contido só a través da mellora da variedade no futuro.

as follas máxicas que non son fáciles de atopar perderanse por edulcorantes artificiais?

a stevia ten outro inconveniente. algúns formuladores de produtos dixeron que os edulcorantes artificiais e o azucre teñen un sabor similar, polo que pode substituír facilmente a sacarosa; uso de esteviósido e non edulcorantes artificiais.

o ceo de pepsico inc, lu ying, dixo unha vez, por mor do mal gusto, o esteviósido non se pode usar para facer cola.

como outros edulcorantes, a stevia tivo un gran éxito nos primeiros días do mercado. nese momento, as empresas alimentarias non sabían que os glicósidos só podían proporcionar o 70% ~ 80% do sabor doce das bebidas carbonatadas, polo que a maioría dos produtos foron derrotados.

ademais, aumentar a cantidade de esteviósido levará a unha diminución das marxes de beneficio e fará que os seus defectos existentes sexan máis evidentes. en lugar de facer produtos con cero calorías, o fabricante recorre á stevia para axudar a reducir a calor do produto.

aínda así, o rendemento do esteviósido en diferentes produtos tamén é diferente. por exemplo, un glicósido chamado reb a compórtase moi ben no té, pero ten un serio conflito co sabor dos cítricos. mesmo para o mesmo tipo de alimento, non hai unha única solución.

as follas do salvador, é a raíz da árbore?

moitas empresas están experimentando con formas de mellorar o sabor dos edulcorantes ou mellorar as propiedades dos edulcorantes.

por exemplo, mycotechnology, en colorado, usa as raíces de fungos comestibles para bloquear o regusto amargo da stevia. esta tecnoloxía tamén pode reducir o contido de azucre do pan branco e doutros produtos enmascarando o amargor.

situado na empresa milwaukee sensient con raíces ou casca e outras substancias naturais para mellorar a dozura do azucre, reducindo así o azucre.

chromocell, que traballa con coca-cola, e senomyx, que traballa con pepsico inc, están a facer investigacións similares.

non obstante, algunhas persoas pensan que se queres facer stevia deliciosa, só reparar ou mesturar non é suficiente. nos estados unidos, en nome da visita de taylor aos arredores de chicago daquela, probei unha bebida de pepino e limón elaborada polo equipo de aquí, con edulcorante de stevia.

esta bebida ten un sabor lixeiro, refrescante e doce, cun retrogusto amargo. pero cando me dirixín ao meu mestre harrison, atopeino de mal humor.

"non podo beber isto."", dixo. cando bebes, séntese mal. unha hora despois, aínda non aminorou o ritmo. entón, harrison abriu unha lata de zume de raíz e intentou usalo para diluír o sabor residual na boca.

deus, sempre é doce escoller humanos, non humanos, escoller a dozura!

o gusto de harrison é máis sensible que a xente común. de feito, preto da metade deles está noxo co sabor amargo da stevia. este é un defecto inaceptable para as empresas que están dispostas a poñer os seus produtos no mercado en grandes cantidades.

"se produces un alimento, pero o 40% da xente o odia, a perda que provoca este defecto é insoportable". dixo harrison.

o outro 20% non percibiu ningunha amargura porque os xenes humanos eran diferentes!

"cada persoa ten un limiar diferente". john smythe, director de percepción do gusto da empresa tailai, sinala. o mito de "replicar completamente a sacarosa" é basicamente un mito", dixo smythe.

non podemos vencer a sacarosa, só podemos transformar os nosos nervios?

a solución de purecircle a este problema é adaptar a xente á estevia. "a xente dirá que fixeches tanta innovación, pero non sabe a sacarosa non, sabe a estevia". canción dixo. "admitimos que os dous gustos son diferentes".

cada vez que eu comer sen sacarosa sabor doce, vai sentir unha especie de sabor artificial. isto débese á configuración do noso cerebro e das células gustativas.

"cada vez que probamos o sabor do azucre, o noso cerebro envía sinais de 'bo gusto'". dixo smythe. "degustar outros gustos, sinala" non bo gusto. "."

a produción da ciencia dos alimentos, agora a xente só recoñece a palabra "natural".

nas décadas posteriores á segunda guerra mundial produciuse un pico da chamada produción de alimentos "científica". pero agora os consumidores son máis propensos a querer que a súa comida sexa "natural" e sinxela.

esta tendencia fixo que o proceso de desenvolvemento de edulcorantes baixos en calorías sexa máis complexo. os consumidores pensan que cantos menos aditivos sexan, máis saudables serán os alimentos.

"o obxectivo final é o que os aditivos non usan". alex wu yue, que traballou en kraft e pepsico inc. se tes que usar aditivos, di, o teu retiro é dicir "non hai cores nin edulcorantes artificiais". "

ese é o núcleo do dilema actual. quen pode deseñar un edulcorante natural? cargill, por exemplo, planea producir algúns dos esteviósidos máis raros e de mellor sabor mediante a fermentación. debido ao alto custo de produción, aprazouse o tempo de cotización do produto chamado eversweet.

ademais, porque non se extrae directamente das follas, polo que os consumidores coinciden en que aínda se descoñece unha especie de alimento natural, o que sen dúbida lle dará unha sombra sobre as perspectivas.

aínda que o azucre é natural no mundo, sempre hai algo máis natural: a estraña lóxica dos consumidores

a administración de alimentos e medicamentos dos estados unidos non dá a definición da palabra "natural", polo que, en última instancia, depende das opinións respectivas do comprador e do vendedor.

algúns consumidores din que só elixen produtos que pensan que son substancias puras, e por iso o azucre está de volta. aínda que a sacarosa traído para o seu dano físico é moito maior que o risco de edulcorantes artificiais, son así.

non hai razón para crer que o substituto natural do azucre sexa mellor que o departamento de nutrición artificial da universidade de rutgers, dixo un profesor de investigación profesional paul breslin que o sabor dos alimentos.

"o único que sabemos é que sabemos moi pouco".

breslin - profesor de nutrición na universidade de rutgers.

por exemplo:

por que a dozura dos alimentos sempre indicaba calor no pasado, pero en moitos casos xa non é así?

como funcionan os doces nervios sensoriais da boca e dos intestinos?

aínda hoxe, os científicos non son plenamente conscientes do azucre que queremos substituír.

buscando o substituto perfecto da sacarosa: este é un parvo que busca unha agulla no océano

cando grant dubois uniuse á coca cola co en 1992, as nubes escuras da crise da diabetes tipo dous comezaron a xurdir. "pronto, o meu traballo resultou ser un sistema edulcorante que podería substituír a sacarosa". o químico orgánico que se converterá no director de aditivos e ciencia de produtos da coca cola co.

o seu deber é deixar sabores e edulcorantes de diet coke como o seu cola habitual. ao final do dez anos hai que engadir novos requisitos para as substancias naturais.

"de feito, desenvolvéronse aromas e edulcorantes artificiais". dixo.

por exemplo, dunha planta de sudáfrica, máis doce que 3000 veces máis doce que o azucre. pero cando se expón á luz, emite un cheiro desagradable e fecal. "é un fedor terrible". dixo dubois.

atopar o substituto perfecto da sacarosa é un parvo, dixo buscar unha agulla no océano. ". "creo que a esperanza de conseguir enxeñería é máis esquiva que atopar unha mina de ouro", dixo. a probabilidade de éxito é en realidade cero".

a través das dificultades, atoparon un substituto para o azucre!

desafortunadamente, o nome do substituto en realidade ten unha palabra "azucre"......

aínda que hai dificultades técnicas e a esperanza de atopar solucións non é grande, moitas empresas seguen estudando. agora os químicos están máis ansiosos por atopar substancias doces na natureza que nunca", dixo dubois, actualmente consultor.

unha empresa de davies, california, está a estudar unha proteína doce chamada "froita milagre", unha proteína doce que combina perfectamente coas papilas gustativas e converte o sabor azedo en dozura.

non obstante, a comercialización da ailulosa atopou grandes dificultades: desde o punto de vista químico, a ailulosa é unha especie de azucre.

aínda que case non contén calorías, debe marcarse como "azucre" na táboa de nutrientes".

isto sen dúbida enganar aos consumidores. a empresa taylor é actualmente a administración de alimentos e medicamentos dos estados unidos para solicitar a xestión de excepcións.

unha das alternativas máis prometedoras: unha froita chinesa especial

recentemente, un substituto a base de plantas extraído dunha cabaza de froitas chinesa chamada froita de cabaza chamou a atención da xente. a dozura da froita vai acompañada de esteviósido, que dilúe o seu amargor. non obstante, raramente se usa só como edulcorante porque o seu custo é cinco veces superior ao da sacarosa.

ela estivo tentando atopar novos produtos. recentemente, ela foi a américa central, descubriu unha folla de planta potencial e levouna como mostra. "sexa o que sexa, sempre que o sabor sexa doce, levarémolo de volta para facer a análise". ela dixo.

ao mesmo tempo, nestlé intentou transformar os cristais de azucre e convertelo nunha estrutura oca. stefan kachkas, o director de innovación de nestlé, comparou os cristais de azucre cunha caixa. só podemos sentir as moléculas de sacarosa no exterior do cristal, e as moléculas internas non funcionan en absoluto.

"podemos cambiar a estrutura cristalina para que todas as moléculas de sacarosa que tocan a lingua poidan sentirse polas papilas gustativas". karchi cass expresa. espérase que este esquema reduza a cantidade de sacarosa nun 40%. pero o prezo que hai que pagar é saber que todo ten un prezo: a estrutura oca descompón a auga e a maioría dos alimentos conteñen auga.

que nestlé se alegre, hai unha especie de, e só hai un tipo de auga - comida gratis - chocolate.

ben, a solución definitiva: podes comer menos azucre?

de feito, hai unha solución que é obvia para todos: por que non comer menos azucre?

coca cola co asegura que reduciron o contido de azucre de máis de 200 bebidas carbonatadas.

a pepsico inc prometeu que para 2025, polo menos 2/3 dos produtos pepsi perderán 100 calorías por 12 onzas. unha pepsi pode obter 150 calorías

os muíños xerais comezaron a reducir o contido de azucre nos seus cereais e iogures.

nestlé tamén asumiu os seus propios compromisos.

pero o verdadeiro problema é un xogo colectivo: as reaccións doutras empresas alimentarias do mercado.

"temen que os consumidores se volvan a outros competidores se non lles gusta o 20% do contido de azucre". dixo dubois.

é difícil para as empresas tomar o liderado na autodisciplina. algúns expertos pensan no goberno: quizais a industria alimentaria debería aprender da experiencia do programa británico de redución de sodio. en 2005, a industria alimentaria británica prometeu reducir á metade o contido de sodio nos principais produtos alimenticios nos próximos 8 anos. en 2011, o consumo de sodio do país baixou un 15% e o número de mortes por accidente vascular cerebral e enfermidades cardíacas baixou preto dun 40%.

para rematar, volve ao tema de hoxe: o azucre, ou reducir a dependencia humana do azucre.

o goberno pode seguir chamando e a industria pode seguir facendo compromisos superficiales. e a solución de dozura perfecta, o chamado "próximo milagre" - pode nunca estar fóra do alcance.