máis dun de cada tres consumidores estadounidenses seguen unha dieta ou un patrón de alimentación específicos, e son cada vez máis reacios aos carbohidratos e ao azucre, segundo a 13ª enquisa anual sobre alimentación e saúde, publicada en maio pola fundación do consello internacional de información alimentaria (ific). washington, dc o trinta e seis por cento dos estadounidenses informou de seguir unha dieta ou un patrón alimentario específico no último ano, como o xaxún intermitente (10 %) e o paleo (7 %), engade.

a enquisa destaca que máis estadounidenses culpan aos carbohidratos, e en concreto ao azucre, polo aumento de peso. aínda que os azucres seguen a ser a causa máis citada de aumento de peso (33%), os carbohidratos ocuparon o segundo lugar cun 25%, fronte ao 20% en 2017, segundo a enquisa.

o ific sinala que ambos os números son os máis altos desde 2011. as graxas (16%), as proteínas (3%) e "todas as fontes" (17%) quedaron atrás á hora de culpar.

un tema cante
os expertos sinalan que a etiqueta limpa e a redución de azucre son as dúas principais tendencias mundiais que impulsan o desenvolvemento e a innovación de novos produtos. a énfase nas bebidas baixas en azucre e en calorías non mostra sinais de diminución, engaden.

aínda que as definicións dos consumidores de "etiqueta limpa" seguen evolucionando, no espazo das bebidas, tamén se avanzou un impulso continuo para novos produtos sen cores nin edulcorantes artificiais, di andy ohmes, director global de edulcorantes de alta intensidade de cargill, con sede en minneapolis.

"ao mesmo tempo, a redución de azucre nas bebidas segue sendo un tema candente impulsado por unha combinación de factores, incluíndo a evolución das actitudes dos consumidores sobre a intensidade do dozura e os edulcorantes preferidos, as regulacións globais e os impostos sobre o contido de azucre das bebidas", di. "aínda que o escrutinio dos consumidores sobre as etiquetas dos produtos e o contido de azucre non mostra signos de diminuír, non podemos perder de vista a importancia do sabor.

"os consumidores queren bebidas de azucre reducido feitas con ingredientes coñecidos, pero non a costa dun gran sabor", continúa. "o gusto é, e seguirá sendo, o principal impulsor da intención de compra".

kerry, con sede en beloit, wisconsin, afirma estes resultados no seu informe de xuño, "how sweet it is", que analizou as preferencias de sabor edulcorante de 760 estadounidenses de diferentes grupos de idade, xénero e etnias. "o cincuenta e cinco por cento dos consumidores estadounidenses quere que os produtos con azucre reducido teñan o mesmo sabor", afirma. "co 71% dos consumidores lendo o contido de azucre nas etiquetas dos ingredientes, o foco nos produtos máis baixos en azucre nunca foi maior".

cando se trata de conciencia e preferencias dos consumidores, o mel, o azucre e o xarope de bordo foron as 3 mellores opcións cun 64 %, 59 % e 31 %, respectivamente. mentres que o 58% dos consumidores era consciente da stevia, só o 22% prefiría. a pesar de conseguir o 63% de recoñecemento, o xarope de millo de alta fructosa só foi o preferido polo 7% dos enquisados, mentres que o aspartamo ocupaba o último lugar na preferencia dos consumidores cun 6% dos votos.

unha elección natural
os expertos sinalan que o uso de edulcorantes vexetais e sen calorías, como a estevia e a froita de monxe, está aumentando en preferencia. os impostos sobre as bebidas con azucre, a administración de drogas e alimentos dos estados unidos (fda) propuxo o requisito de etiquetaxe de "azucre engadido" para 2019, e os consumidores máis educados que buscan novas opcións de edulcorantes están a impulsar un cambio importante no mercado.

a medida que os consumidores se afastan das opcións artificiais, a taxa de uso de edulcorantes de alta intensidade a base de plantas segue aumentando significativamente, di shaun richmond, vicepresidente de vendas para américa do norte e contas globais de layn usa, newport beach, california.

"os consumidores están a educarse sobre algunhas destas opcións de edulcorantes comparativamente novas e comprenden o beneficio de seleccionar a estevia ou a froita de monxe sobre o azucre ou os edulcorantes artificiais", di. "o perfil de sabor mellorado da stevia e a introdución da froita monxe foi unha parte substancial do motivo polo que os consumidores están a gozar destes produtos e están dispostos a comprar produtos con edulcorantes naturais.

"en canto á regulación, os impostos sobre o azucre están a ser aplicados nun número crecente de rexións e países", continúa. "isto, combinado co novo requisito de etiquetaxe da fda de 'azucre engadido' e os compromisos de empresas multinacionais como danone, pepsi e nestlé para reducir o azucre nos seus alimentos e bebidas, está a reducir a produción e o consumo de bebidas azucradas".

aprobada como ingrediente comercial en 2008, a stevia foi unha rápida adopción nunha ampla gama de aplicacións de bebidas, incluíndo refrescos carbonatados (csd), tés listos para beber, augas con sabor e moito máis.

por exemplo, blossom water llc, con sede en westwood, massachusetts, reformula a súa bebida botánica de flor de sinatura para conter a metade do contido baixo en calorías e azucre do orixinal. blossom water versión 2.0 usa un sistema edulcorante propietario que mestura unha baixa concentración de glicósidos de esteviol (menos do 0,5% en peso da folla seca) cunha pequena cantidade de cana de azucre orgánica en bruto.

as empresas de alimentos e bebidas utilizan cada vez máis edulcorantes a base de stevia nos lanzamentos mundiais de novos produtos. de feito, en 2017, máis de 3.000 produtos alimenticios e bebidas que conteñen stevia lanzáronse a nivel mundial, segundo a base de datos de novos produtos globais (gnpd) de mintel 2018, con sede en chicago. en 2012, só unha cuarta parte dos 1.000 novos produtos eran bebidas, engade.

as taxas crecentes de obesidade e diabetes están alimentando a necesidade de substitutos naturais do azucre mellores para ti, di magomet malsagov, director executivo de purecircle usa inc., chicago. "en 2017, os lanzamentos de produtos que conteñen stevia con reclamo para nenos (entre 5 e 12 anos) aumentaron un 16% con respecto a 2016", di. "só en 2017, os lanzamentos de bebidas aumentaron máis dun 10% en comparación con 2016".

purecircle ofrece reb m e outros ingredientes edulcorantes de follas de stevia con sabor similar ao azucre e cero calorías. a variedade de stevia starleaf contén 20 veces máis contido similar ao azucre que as variedades estándar de follas, engade.

sen azucar
en 2017, o uso de edulcorantes naturais de alta intensidade na categoría de bebidas aumentou globalmente un 40% en volume en comparación con 2016, di abigail storms, vicepresidenta de plataformas globais de edulcorantes en tate & lyle, hoffman estates, illinois. a maior parte do volume xérase a partir dos seguintes edulcorantes de alta intensidade: acesulfamo de potasio, aspartamo, ciclamato e sucralosa. "os edulcorantes naturais de alta intensidade, principalmente a base de stevia, compoñen o resto e creceron ano tras ano durante os últimos anos", di ela.

thom king, presidente e conselleiro delegado de icon foods, portland, oregon, estima que actualmente están dispoñibles decenas de solucións edulcorantes para os fabricantes de bebidas, incluíndo os produtos mencionados anteriormente xunto coa alulosa, frutosa, xilitol, eritritol e innumerables combinacións dos mesmos.

"a maior tendencia dos consumidores para afectar os usos dos edulcorantes foi a demanda de redución de azucre limpo", di.

os sistemas de edulcoración deseñados para substituír a sacarosa proporcionan máis fiabilidade e rendibilidade á cadea de subministración, sinala king.

entre as solucións edulcorantes que ofrece icon están erysweet+, unha mestura de stevia eritritol, e ketosesweet+, unha mestura de alulosa, estevia e froitas de monxe que se está a converter no seu sistema de edulcoramento máis popular para bebidas, di king.

"aínda que a alulosa clasifícase como azucre engadido, prevese que a fda o saque da categoría de azucre engadido e lle dea unha liña no panel de datos nutricionais similar aos azucres alcohólicos", di.

ingredion, con sede en westchester, illinois, ofrece unha carteira de edulcorantes a base de stevia derivados dos tres principais glicósidos de esteviol: reb m, reb d e reb a.

"os edulcorantes de stevia enliten fusion 7200 e 9200 e bestevia reb m son edulcorantes de estevia de alta pureza que poden permitir unha redución do 100% do azucre sen comprometer o sabor", di akshay kumar anugu, asociado de ingredion para a investigación e desenvolvemento de edulcorantes globais.

aínda que o azucre alcohol eritritol úsase habitualmente en aplicacións de bebidas para a redución de calorías, un nivel de uso restrinxido do 3,5% está a limitar o seu uso, sinala anugu. a alulosa, por outra banda, pode substituír o eritritol nunha proporción un a un sen engadir calorías.

tamén cita os seus atributos edulcorantes que reducen as calorías grace arney, de dupont nutrition & health, con sede en st. louis, ciencia asociada de aplicacións para bebidas. dupont ofrece o xilitol xivia de orixe natural, que funciona en aplicacións de bebidas líquidas ou en po, non deixa regustos e protexe os dentes das caries.

para combater o sabor amargo e os efectos secundarios persistentes asociados á stevia, os expertos sinalan que máis provedores de ingredientes están innovando para crear solucións de stevia sen notas.

na reunión anual e expo de alimentos do instituto de tecnólogos de alimentos (ift) en xullo, tate & lyle lanzaron tasteva m, un edulcorante de stevia reb m que ten un sabor máis parecido ao azucre sen os efectos secundarios do amargor, di storms. tasteva m comeza co extracto de follas de stevia e despois utiliza un proceso de bioconversión e un paso de acabado só acuoso, que produce máis volume e ofrece máis da folla cun uso de custo aceptable, engade storms.

tamén no ift, cargill, con sede en minneapolis, anunciou que a súa solución edulcorante máis nova, eversweet, xa está dispoñible para uso comercial. eversweet permite aos desenvolvedores de produtos conseguir reducións medibles de calorías e azucre mentres reducen ou eliminan axentes e modificadores de enmascaramento, di ohmes.

para os clientes de bebidas, sweetener solutions usa, con sede en savannah, ga., ofrece edulcorantes e mesturas de alta intensidade, formulación técnica e experiencia en mesturas para axudar ás empresas a lograr reducións de edulcorantes e calóricos ao tempo que proporciona un aforro de custos do 25-35%.

"formulamos mesturas de edulcorantes naturais e orgánicos para satisfacer as aplicacións específicas dunha empresa", explica scott schultz, vicepresidente de vendas e mercadotecnia de sweetener solutions. "as nosas mesturas naturais reducen as calorías mantendo un gran sabor".

entre as súas ofertas atópase sucrasweet stevia ultra 100, un produto totalmente natural que substitúe os edulcorantes nutritivos ata o 100% en bebidas de froitas naturais, csd, tés, bebidas proteicas, bebidas deportivas e bebidas enerxéticas; e sucrasweet his malto-600, un substituto da sucralosa que é 600 veces máis doce que o azucre, di.

como os fabricantes de bebidas reducen o contido de azucre e buscan unha etiqueta máis limpa para os seus produtos existentes, schultz sinala que a tarefa non está exenta de desafíos e riscos. "as empresas teñen que preservar o perfil de dozura/sabor que os seus clientes esperan", explica. "as marcas máis establecidas están a solicitar a nosa axuda para facer a transición. para reducir a tendencia de diminución das vendas de produtos ricos en azucre, suxerímoslle non cambiar o alto contido en azucre, senón introducir produtos máis saudables e/ou edulcorados de xeito natural.

ihab bishay, director de aplicacións doces en ajinomoto health and nutrition north america inc., con sede en itasca, illinois, está de acordo en que a redución exitosa do azucre debería comezar con edulcorantes de sabor limpo xa que o consumidor non volverá comprar un produto a non ser que teña un bo sabor. a compañía ofrece advantame e aspartame, edulcorantes sen calorías, así como un centro de aplicacións para clientes.

"lonxe quedan os días das formulacións de edulcorantes únicos", di. “as formulacións actuais incorporan múltiples edulcorantes, xunto con modificadores do gusto e potenciadores do sabor. en conxunto, estas combinacións conseguen un perfil gustativo moito máis próximo ao azucre".

a experiencia en formulación tamén é fundamental. "entender como formular con varios edulcorantes para maximizar a súa capacidade de reducir o azucre é un factor clave para un produto exitoso", explica bishay. "... desenvolvemos prototipos e formulacións innovadoras para satisfacer as necesidades dos clientes en canto a custo, sabor, etiqueta, posicionamento, etc."

maduras para la innovación
como os fabricantes de bebidas buscan reducir o azucre engadido, novas solucións de textura e enmascaramento, unha infinidade de opcións poden axudar a impulsar a innovación de novos produtos e o éxito da marca, sinalan os expertos.

no reino unido, o fabricante de csd kolibri drinks, en colaboración co especialista en envases de vidro con sede en yorkshire beatson clark, presentou recentemente un tapón de botella de 300 ml con forma de cono deseñado a medida que almacena néctar no tapón, permitindo aos consumidores controlar a cantidade de azucre no seu refresco, di.

briess, con sede en chilton, wisconsin, fabrica extractos de malta que serven como edulcorantes alternativos nutritivos feitos sen aditivos nin produtos químicos mentres engaden proteínas, segundo a compañía.

a compañía ofrece un extracto sen glute feito de sorgo de grans brancos que ten un sabor semellante ao mel que enmascarará e/ou engadirá sabor ás bebidas. outra innovación de edulcorante, innosweet está feita de trigo germinado de grans enteiros que non ten que ser catalogado como azucre engadido, di judie giebel, representante dos servizos técnicos de briess.

"non é 100% soluble, pero ten unha excelente aplicación en moitas aplicacións de batidos", di ela.

os expertos sinalan que os sistemas de edulcoración e a redución de azucre son unha tendencia global que está aquí para quedarse.