se estás preparado para o día en que a fda exixa que todas as etiquetas de alimentos e bebidas estipulen non só a cantidade de azucre total en cada porción, senón a cantidade dese azucre "engadida", fai unha reverencia: preparando os "azucres engadidos". ” o prazo non foi unha fazaña mala.

en primeiro lugar, tivo que recalcular os seus nutricionais. entón tivo que superar o choque do adhesivo de darse conta de canto azucre engadido contiña realmente o seu produto. entón, se sabías o que era bo para ti, tiñas que facer un esforzo concertado para baixar eses niveis. e como sabe calquera en produtos lácteos, cortar o azucre, engadido ou non, nunca é sinxelo.

para aqueles de vostedes que aínda se acobardan baixo o banco de i+d, a esperanza permanece. os provedores de edulcorantes traballaron rapidamente no desenvolvemento de alternativas de azucre que fan que as reducións sexan máis factibles.

"os formuladores de produtos lácteos dispoñen de máis ferramentas que nunca para equilibrar a demanda dos consumidores de produtos que manteñen os azucres engadidos baixo control, pero que aínda ofrecen o sabor", sinalou pam stauffer, xerente de programas de mercadotecnia global de cargill, minneapolis.

o azucre é azucre?

o tan esperado prazo de azucres engadidos da fda cae o 1 de xaneiro de 2020 para as marcas con 10 millóns de dólares ou máis en vendas anuais, e un ano despois para as marcas con menos. despois de anunciar a nova norma en maio de 2016, a axencia deulle tempo suficiente á industria para adaptarse.

aínda así, a decisión de chamar aos azucres engadidos provocou queixas de algúns que pensaban que a fda estaba facendo unha distinción innecesaria: que o resultado final é o azucre total, non o que un procesador podería engadir para sabor ou función.

pero este argumento do azucre é azucre podería estar a seguir o seu curso. a fda cita probas científicas e as opinións da asociación americana do corazón, a academia americana de pediatría, o instituto de medicina e a organización mundial da saúde que apoian os esforzos para reducir os azucres engadidos. tamén sostén nunha orientación da axencia que, aínda que estes azucres poden formar parte dunha dieta saudable, "se se consumen en exceso, faise máis difícil tamén comer alimentos con suficiente fibra dietética e vitaminas e minerais esenciais e manterse dentro dos límites calóricos". ”

nathan pratt, científico rd&a, nutrición para kerry, beloit, wisconsin, ve o punto da fda.

"si, o azucre é azucre", dixo, "pero o azucre engadido chámase especialmente para non desanimar á xente a comer alimentos sans que conteñan azucre".

andy estal, director do servizo técnico ao cliente, rexión de américa para beneo, morris plains, nj, tamén sinalou que hai diferenzas entre os azucres.

"o noso sistema de etiquetaxe de alimentos aínda se centra na química para definir un azucre, pero non se centra na fisioloxía nin na calidade dese azucre", dixo. "e a calidade do azucre é moi importante, xa que pode determinar como se metaboliza o azucre".

choque de azucre

a fda espera que subliñar os azucres engadidos traiga estes puntos a casa. a axencia define azucres engadidos como azucres que "se engaden durante o procesamento dos alimentos, ou ben se envasan como tales, e inclúen azucres (libres, mono e disacáridos), azucres de xaropes e mel e azucres de zumes concentrados de froitas ou vexetais. que superen o que se esperaría dun mesmo volume de zume 100 por cento de froitas ou vexetais do mesmo tipo.

a fda tamén espera que o cambio eduque aos consumidores sobre a cantidade de azucre engadido no que compran. a axencia estima que os estadounidenses obteñen unha media do 13% das súas calorías totais dos azucres engadidos, a maioría procedentes de lanches e doces (incluídos sobremesas lácteas e iogures azucarados) así como bebidas azucreadas.

de feito, mentres que unha porción de 8 onzas de leite desnatado contén uns 12 gramos de azucre procedente da lactosa natural, a mesma porción de leite desnatado con chocolate adoita entregar entre 20 e 32 gramos de azucres totais.

"entón, segundo as novas directrices, ese leite de chocolate tería que estar etiquetado con 8 a 20 gramos de azucre engadido por 8 onzas, que é unha cantidade definitiva de bandeira vermella", dixo estal. "os xeados e o iogur tamén obteñen a maior parte da súa dozura dos azucres engadidos, e os consumidores que lean as etiquetas alarmaranse por estes números".

factores motivadores

os pais están especialmente atentos aos azucres engadidos nos alimentos dos seus fillos, dixo estal.

"entón, artigos como leites con sabor e outros produtos lácteos dirixidos aos nenos deberían estar no radar para a redución do azucre engadido", dixo.

e son, xunto con outros produtos lácteos, susceptibles de ter un éxito reputado unha vez que se publique a convocatoria de azucres engadidos.

"a maioría dos clientes de produtos lácteos cos que traballamos piden axuda para reducir o azucre nos xeados, leites aromatizados e iogures", observou christine addington, especialista principal do servizo técnico de produtos lácteos de cargill. "o cambio de etiqueta foi un gran motivador".

non obstante, a transición está a resultar "máis fácil para uns que para outros", dixo logan cisewski, científico de rd&a en kerry. ve aos clientes divididos en dous campamentos.

"hai marcas proactivas que están máis en sintonía co mercado e que anticiparon o impacto que a etiquetaxe terá nas súas marcas", dixo. “entón están os que adoptan un enfoque máis reactivo e esperarán a ver como responden os consumidores á nova etiqueta cos seus produtos tal e como están. en base á investigación interna, creo que é xusto dicir que seguiremos vendo que se incorporan máis proxectos de redución de azucre mesmo despois da data límite".

plan de ataque

como os formuladores atacan eses proxectos varía segundo a situación, dixo addington.

"algúns están a substituír parte do azucre por alternativas como a estevia e o eritritol", sinalou. "outros están abordando o problema con porcións máis pequenas. incluso hai situacións nas que podemos reducir parte do azucre na formulación sen moitos outros axustes. realmente depende da aplicación e do grao de redución de azucre engadido desexado.

addington tamén viu que os clientes usan un enfoque de "escaleira".

"en lugar de pasar de azucre cheo a un produto sen azucre engadido, comezan reducindo o azucre nun 30% e gradualmente avanzando ata chegar ao 100% sen azucre engadido coa axuda de edulcorantes, axentes de carga e texturizantes. ”, dixo. "isto axuda aos consumidores a afacerse á reformulación".

consecuencias non desexadas

o proceso pode parecer bastante sinxelo, pero os clientes están descubrindo que a redución de azucre relacionada cos produtos lácteos pode ser complicada. despois de todo, o azucre trae consigo algunhas funcións clave. conseguir a dozura correcta pode ser a parte doada.

"ademais da dozura, o azucre contribúe ao control da humidade, a textura, a sensación en boca, a depresión do punto de conxelación, o control microbiano e moito máis", dixo addington. "entón, abordar os retos de textura e outros asociados aos produtos lácteos con reducido azucre pode ser máis difícil".

un exemplo clásico son as sobremesas lácteas conxeladas, que addington chamou "algúns dos sistemas alimentarios máis complexos que creamos". debido a que comprenden as tres fases da materia (sólida, líquida e gaseosa), a baixada dos seus niveis de azucre require unha profunda comprensión de como cada compoñente da formulación interactúa coa auga, a graxa e o aire da matriz.

"entón, cando substitúas o azucre por un edulcorante de alta intensidade como a estevia, terás que axustar as seleccións de estabilizadores e emulsionantes para proporcionar un control máis eficaz da auga", sinalou addington.

mentres tanto, en produtos como o leite con sabor, os procesadores poderían ver problemas relacionados co corpo, a sensación en boca e a textura, ou mesmo unha redución na percepción xeral do sabor, dixo cisewski.

"depende moito do produto", sinalou.

outra consideración é o efecto conservante dos sólidos de azucre en sistemas máis neutros para o ph e algúns produtos acidificados, sinalou john ashley, científico principal de kerry.

"junto coa tendencia a non contener conservantes químicos como sorbatos e benzoatos, isto fai máis énfase nas técnicas de procesamento innovadoras para mitigar o crecemento microbiano", dixo.

dar voltas a unha folla nova

en calquera caso, os formuladores adoitan poñerse en marcha cunha enquisa completa das alternativas de azucre. e como a alternativa "natural" de máis alto perfil, a stevia está a chamar a atención.

"os edulcorantes naturais de alta intensidade como a stevia seguen crecendo en popularidade", dixo elena zalewski, xerente de mercadotecnia asociada, dozura de ingredion incorporated, westchester, illinois.

a investigación patentada da súa empresa en 2018 descubriu que a gran maioría dos consumidores non só coñecen a estevia, senón que tamén a recoñecen como un substituto do azucre baixo en calorías.

"a 'naturalidade' e a pureza foron as principais percepcións", engadiu zalewski, "indicando o potencial da stevia para atraer aos consumidores que queren ingredientes de orixe natural".

a stevia non sempre lle foi tan ben, xa que as iteracións anteriores sufriron problemas coa calidade do doce e un regusto amargo que limitaba a cantidade de azucre que podía substituír de forma realista. a tecnoloxía mellorada e o maior coñecemento das mesturas cambiaron o xogo, dixo addington, "mellorando significativamente a calidade do doce, mellorando o equilibrio azedo-doce e proporcionando un sabor máis robusto, todo é fundamental para un produto exitoso".

unha das claves foi o descubrimento, caracterización e escalado de glicósidos de esteviol que teñen mellor sabor que os que dominaron as xeracións anteriores do edulcorante.

"os nosos científicos investiron máis de 300.000 horas estudando a folla de estevia e aprendendo como os seus glicósidos de esteviol actúan sós e en combinación a nivel molecular e sensorial", sinalou andy ohmes, director global de edulcorantes de alta intensidade de cargill. "hoxe sabemos que hai máis de 70 compostos doces na folla de estevia, e vemos un gran potencial en dous deles, reb m e reb d, para ofrecer unha dozura aumentada e un sabor máis próximo ao azucre real".

a maioría dos provedores de stevia agora constrúen os seus edulcorantes arredor destes glicósidos. o problema, con todo, é que reb m e reb d ocorren na folla de estevia en concentracións reducidas, o que obriga aos produtores a aumentar a súa proporción utilizando outros medios. por exemplo, cargill xera cantidades suficientes de reb m e reb d para o seu edulcorante eversweet mediante fermentación.

"a diferenza doutros produtos de stevia", dixo ohmes, "proporciona dozura sen amargura nin un regusto de regaliz, proporcionando un perfil de sabor máis redondeado cun inicio de dozura máis rápido".

maga malsagov, ceo de purecircle, oak brook, illinois, engadiu que a tecnoloxía de stevia da súa empresa permítelle "aumentar significativamente a produción" de glicósidos de esteviol como reb m e reb d.

"isto significa que podemos proporcionar edulcorantes de stevia nas cantidades que os clientes necesiten mentres amplían o uso de stevia", dixo. "e podemos facelo de forma rendible".

sweegen, rancho santa margarita, california, utiliza un "proceso de bioconversión baseado en follas" propietario para aumentar a produción de reb m e reb d, dixo katharina pueller, directora de negocio de edulcorantes naturais da compañía. obtivo axuda para comercializar o produto final a través dunha asociación con ingredion, distribuidor global exclusivo do edulcorante bestevia reb m de sweegen.

mentres tanto, ingredion presentou os seus propios edulcorantes de stevia enliten fusion.

"[eles] combinan os mellores atributos de múltiples glicósidos de esteviol e proporcionan aos formuladores solucións de stevia optimizadas en custos deseñadas para niveis de uso específicos e perfís de dozura", dixo zalewski.

alternativas á alternativa

nos últimos anos, purecircle observou un crecemento significativo nos lanzamentos de produtos lácteos que usan edulcorantes de stevia, dixo malsagov.

"estámolo vendo en produtos que van desde bebidas listas para beber ata xeados e iogures bebibles, por citar algúns", sinalou.

pero a stevia non é o único xogo da cidade. ravi nana, xerente do servizo técnico de poliois en cargill, ofrece o eritritol de alcohol de azucre como outra opción de edulcorante sen calorías aplicable aos produtos lácteos.

"parece e sabe a azucre e adoita combinarse con edulcorantes de alta intensidade porque ten un regusto similar ao azucre e axuda a enmascarar as notas", dixo nana.

pola súa banda, catherine barry, directora de mercadotecnia do national honey board, firestone, colorado, anima aos desenvolvedores de produtos lácteos a considerar o mel como un substituto da sacarosa. aínda que, como azucre engadido, non axudará ás marcas de produtos lácteos a abordar a nova etiqueta nutricional, ten beneficios tanto para os consumidores como para os formuladores.

o mel ten o estado "natural" que buscan os consumidores. e debido a que pode ter un sabor ata 1,5 veces máis doce que o azucre nunha base de peso seco, os procesadores xeralmente poden usar menos que o azucre para obter o mesmo nivel desexado de dozura, dixo barry. o segredo da potencia do mel reside na súa alta relación frutosa-glucosa.

"a combinación destes azucres produce un ingrediente que é naturalmente máis doce que a sacarosa porque a frutosa é lixeiramente máis doce que a sacarosa e a glicosa é menos doce que a sacarosa", explicou barry.

"estamos vendo que se usa máis mel en leites aromatizados, alternativas ao leite, queixos crema e xeados", continuou. "o mel ten un historial positivo na industria láctea e a maioría dos procesadores utilizárono dalgún xeito, polo que reformular para incluír máis mel pode non ser un reto tan grande como con outros substitutos".

quill merrill, científico principal, aplicacións de produtos lácteos para dupont nutrition & health, new century, kan., suxeriu que se os formuladores queren maximizar a dozura dos seus produtos, poderían considerar traballar con encimas.

"a hidrólise do azucre lácteo existente -lactosa- trae un gran impacto no sabor", dixo merrill. "é por iso que vemos máis uso da encima lactase en produtos lácteos de ph neutro como bebidas e leite. descubrimos que o azucre que provén da hidrólise da lactosa, a glicosa e a galactosa, combina moi ben con substitutos de edulcorantes naturais para "redondear" o perfil de dozura".

a lección para levar a casa é que aínda non se atopou unha solución de bala de prata para reducir os azucres engadidos nos produtos lácteos. e probablemente nunca será.

"sempre debería haber unha exploración das sinerxías de ingredientes para ofrecer o perfil máis realista para un determinado sistema alimentario mentres se reducen as calorías e os carbohidratos", dixo ashley. "remóntase ao vello recordatorio de que a comida ten que ter bo sabor ou pode non importar se se cumpren os outros criterios".